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風淋室是中央廚房必須設備之一

發布時間:2019-04-11

所謂中央廚房,是將菜品用冷藏車配送,全部直營店實行統一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是,除了毛肚、鴨腸等干貨外,所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。中央廚房配送比傳統的配送要節約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間,采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責,半成品和調好的調料一起,用統一的運輸方式,趕在指定時間內運到分店。


中央廚房最大的好處就是通過集中規模采購、集約生產來實現菜品的質優價廉,在需求量增大的情況下,采購量增長相當可觀。為降低食品安全風險,形成集約化、標準化的操作模式,中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩定的供應,良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約采購將能帶來中央廚房深化發展的機遇。


中央廚房按照功能進行嚴格分區:對各個區域進行嚴格的溫度分區;潔凈區與污染區嚴格區分;加工車間潔凈度保障體系的建立:設入貨區、原料儲存區、加工區、成品包裝區、成品儲存出貨區,嚴格區分開。


中央廚房的平面布局:應符合產品加工工藝,使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;人員進入車間,進行一次,二次更衣,風淋室银河平台app下载地址,洗手,消毒,不可直接進入車間;操作人員直接到達各自的操作區域,避免清潔區與污染區人員動線相互交叉;避免污染物和非污染物的動線交叉;避免生、熟品之間的相互交叉;加大清潔區空氣壓力,防止污染區空氣向清潔區倒流;氣流從低溫向高溫區流動。


建立中央廚房,實行統一原料采購、加工、配送,精簡了復雜的初加工操作,操作崗位單純化,工序專業化,有利于提高餐飲業標準化、工業化程度,是餐飲業實現規范化經營的必要條件,只有這樣才能在一定規模基礎上產出規模效益,讓家庭廚房勞動社會化,更科學地保障市民餐桌的安全。