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航空餐是怎么誕生的

發布時間:2017-11-30

臘味煲仔飯、姜蔥鹽焗雞、海南雞油飯、大碗面……當這些耳熟能詳的美食“登上”飛機、化身航空餐,它們需要經歷怎樣的制作流程?

银河平台app下载地址成立28年、日配送1200多個航班近21萬份餐的廣州南聯航空食品有限公司(以下簡稱“南聯”)可以告訴我們答案。11月23日,中國青年報·中青在線記者走進南航旗下的南聯公司實地了解、“探秘”航空餐的制作全過程。

生產車間:航空餐生產“講究多”

银河平台app下载地址首先,進入車間的人員裝備就需要經歷一個全方位的“包裝”:穿好特定工作服、戴上口罩帽子,手部經過清潔、消毒,穿過專用的風淋室,才能來到標準化的航空餐生產車間。  

银河平台app下载地址相對于酒店、餐廳的美食生產,擁有長期餐飲單位掌廚經歷的南聯食品公司行政總廚劉衛敏,總是喜歡把航空餐食稱作是一種“單純的餐食”——生產標準化、流程規范化、包裝統一化。通過冷鏈存儲、機器與手工工序結合,一份份航空餐就這樣被送到了萬米以上的高空。

事實上,這種看似簡單的餐食生產起來更為講究。在這里,自動包餡兒的包子機1小時可以制作好1600個包子;禽蛋車間內,專業打蛋的師傅左右手配合,平均每秒就能打好1個雞蛋;粵式煲仔飯所需的臘腸片肥瘦部分占比必須分別30%和70%……

食材挑選:“魚不能有刺、肉不能有骨頭”

“供應航空餐的食材一般要采用大眾化、普遍能夠被接受的食材。”據劉衛敏介紹,由于飛行中有可能出現顛簸,因此航空餐要求魚不能有刺、肉不能有骨頭,旅客“閉著眼睛吃都不會卡到喉嚨”。

劉衛敏告訴中國青年報·中青在線記者,個性化的配餐在肉類的選擇中體現得更為明顯,考慮到不同地區、民族的飲食習慣,“中東航線的飛機所配的牛肉會做得熟一點,而在飛往日本、菲律賓等地的航班上,提供的牛肉可能就生一點。”與此同時,考慮到機上空間密閉等因素限制,不能選用易產生異味的食材。

全程冷鏈:不能像地面餐一樣現炒現吃

飛機餐食物的存儲也有講究。“機上空間與設備有限,航空餐不能像地面餐一樣現炒現吃,需要在航空食品公司烹制后進行快速降溫,然后冷藏,根據航班情況及時送上飛機,在機上進行二次加熱。”南聯工作人員介紹,航空餐的原料采購、生產、配送過程的衛生管控非常嚴格,并且全程冷鏈制作、運輸,以確保食品安全。

银河平台app下载地址如何能夠最大程度地保證食品的新鮮?干冰在其中起到了很大的作用。據介紹,依據飛機運行所在航程的長短,機上的餐車會配有不同分量的干冰,平均的干冰量在4-8塊左右,讓餐食在航程內能夠得到充分冷藏保鮮。

“顏色管理”:依衛生要求劃分生產車間管制區

十九大報告提出,要實施食品安全戰略,讓人民吃得放心。為了充分保證食品的健康與安全,南聯對生產車間實行“顏色管理”。根據不同衛生要求,分為紅色、藍色、黃色管制區。工作人員介紹稱,標注“藍色車間”字樣的房間屬于食品初加工車間,而熟食加工則在“紅色車間”內進行。